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문득 '삼성웰스토리' 대표 사업인 단체급식과 식자재 유통과 관련된 직무 정보는 많지만 삼성웰스토리만이 보여줄 수 있는 직무 스토리는 말해본 적이 없단 생각이 들었다. 누굴 인터뷰할까 고민하던 찰나 '해외에 나가 단체급식 컨설팅도 하는 조리사가 있다'는 소식을 입수했다.
네? 조리사가 해외 급식 컨설팅까지요? K급식 여기저기서 외치는데 그걸 삼성웰스토리가?
당장 마이크를 들고 달려 나갔다.

글로벌 식음 솔루션 리더를 꿈꾸는
홍덕기 프로의 Wel-스토리, 지금 시작한다!

오늘의 조랑말🐎
홍덕기 프로(Addy)
2013년 삼성웰스토리에 조리사로 입사 후 다양한 기업의 사내 식당을 책임졌다. 주어진 식재료를 삼성웰스토리만의 표준 레시피에 맞게 조리하고 제공하는 등 다년간 직무 전문성을 기르고 지금은 'K급식 컨설턴트'로 성장하고 있다.

나는 삼성웰스토리 조리사다.

Q. 조랑말 첫 시작이 홍덕기 프로다. 자기소개 부탁한다.

조랑말의 첫 포문을 열게 되다니 부끄럽고 부담스럽지만 가감 없이 인터뷰에 임하겠다. 2013년 삼성웰스토리 입사 후 대기업의 다양한 단체급식 사업장에서 직원들의 식사를 책임지고 있는 조리사, 홍덕기 프로라고 한다. 잘 부탁한다.

Q. 조리사…뚝딱 요리를 만드는 조리사에 대한 로망은 대부분 있는데. 10년 가까이 단체급식 필드에서 조리사를 하면서 일반적으로 남들이 알고 있는 조리사 말고 실제 조리사라는 직업의 차이점 또는 포인트가 있는지?

'조리'만 하지 않는다. 한정된 식재료를 가지고 한식, 중식, 일식 등 다양한 카테고리의 메뉴를 개발하고 그에 걸맞은 맛을 내야 한다. 다양한 분야의 메뉴를 꿰뚫고 두루두루 조리할 수 있는 지식이 기본이 돼야 하나의 식재료를 다양한 카테고리에 적용할 수 있다는 의미다. 여기서 끝이 아니다. 식재료 관리, 사업장 위생 환경 관리, 짧은 시간 내 대량의 조리를 하면서도 최고의 맛을 낼 수 있는 조리 스킬까지… 스페셜리스트와 동시에 제너럴리스트가 될 수 있는 직업이라고 감히 말하고 싶다.

해외 급식 컨설팅, 유럽에 라면 기계를 전파하다.

Q. 스페셜리스트이자 제너럴리스트…멋진 표현이다. 조리사 직무, 듣기만 해도 멋진데 이제는 한국을 넘어 해외 급식 컨설팅이라니? 이게 대체 무슨 일인가?

앞서 선배들이 길을 잘 닦아준 덕분에 기회가 생겼다. 해외에 진출한 국내 기업들이 많지 않은가? 회사를 따라 파견된 한국인 인력의 안정적인 식사를 제공하기 위해 해외 환경에 의해 한정된 식재료를 가지고 한식을 개발하는 것부터 최적의 메뉴 조합, 인덕션 같이 화력이 약한 조리 기구를 고려한 조리 스킬까지 단체급식과 관련된 A부터 Z까지 모든 걸 컨설팅한다.

Q. 벌써부터 재밌다. 구체적으로 설명해 줄 수 있나?

영국과 미국에서 최소 3개월에서 최대 6개월 동안 컨설팅을 했다. 비슷비슷한 메뉴와 비슷비슷한 맛 그리고 식재료의 한계로 한식도 서양식도 아닌 애매한 맛 때문에 밥심으로 산다는 한국인들의 불만이 넘쳤던 거다.
현지 식자재를 최대한 활용해 한식화를 이뤄야 하는 게 챌린지였다. 예를 들어 '감자탕'의 주재료인 깻잎은 미국에서 수급이 어렵다. 그렇다면 미국에서 쉽게 구할 수 있는 식재료로 최적의 감자탕 맛을 내야 했는데 이것저것 테스트를 해보니 얼갈이가 최적이었다. 이런 시도로 메뉴들을 개발하고 현지 셰프에게 전수했다.
아, 이런 일도 있다. 유럽에는 한강 라면 기계 같은 것이 전혀 없다는 사실 알고 있나? 시험 삼아 라면 기계 두 대를 한국에서 가져갔다. 먼 타국에서도 빠르고 간편하게 라면을 먹을 수 있으니 당연히 고객 반응이 좋았다. 입소문을 타 나중에는 유럽 내 다른 계열사에도 라면 기계가 전파됐더라. 하하.

(좌) 첫 영국 발령 당시 삼성웰스토리 유승재 프로와 함께. 절친한 선후배 사이라고 한다.
(우) 미국 텍사스 현지 직원들과 함께 웃고 있는 홍덕기 프로. 짧은 시간, 동료가 되었다.

K급식의 시작, 김밥 마는 쏘냐! 김치전 부치는 프랭클린!

Q. 고객 만족도가 매우 높다고 들었다.
타국에서 200여 명의 인원을 만족시키는 게 쉬운 일이 아닐 텐데. 비결이 뭔가?

미국 발령 당시 식당에 방문하는 고객들과의 소통에 집중했다. 달걀말이가 일주일에 세 번 나온다, 점심에 닭고기를 줬는데 저녁도 닭고기를 준다, 생선은 고등어밖에 안 준다… 등 고객들의 다양한 애로사항이 있었다. 다짜고짜 '이게 표준화된 레시피니까 이대로 해라'라고 주방 인력들을 교육하는 게 아니라 고객의 실제 니즈를 확인하고 식재료 문제인지, 현지 셰프의 역량 때문인지 등 근본적인 문제를 찾고 전략적으로 해결해 나가려 했다. 고객과의 소통이 일상이 되다 보니 어느새 절친한 친구가 되어서 함께 야구도 보러 갔다면 말 다 한 것 아닌가. (웃음)

Q. '고객의 이야기에 내 일과 내일이 있다'는 워킹웨이가 떠오른다. 그다음엔 어떻게 했나?

하나씩 차근차근 해결해 나갔다. 달걀말이가 왜 일주일에 세 번이나 나올까? 당시 셰프님이 미국에서만 20년 넘게 살고 있는 한국계 미국인이었다. 그러다 보니 90년대 한국 음식에 머물렀던 거다. 다른 관점에서 보면 미국 식재료를 이용한 한식 레시피, 조리 스킬을 알려주기만 하면 충분히 그 맛을 낼 수 있단 거다. 그래서 전문적인 레시피 및 노하우 교육에 집중했다.
그다음 시장조사를 쉴 틈 없이 했다. 왜 고등어밖에 줄 수 없었는지, 미국 한인 마트에서 쉽게 구할 수 있는 다른 생선은 뭐가 있는지 아니면 생선의 조리 방법을 바꾸는 게 어떤지 등 쉴 새 없이 테스트했다.

(좌) 식당에서 친해진 고객과 함께 야구장에 간 홍덕기 프로. 한국에서도 연락이 거듭 온다고.
(우) 한국인 직원들이 집에서도 편하게 한식을 먹으면 어떨까 하고 자체 제작해 봤다는 밀키트.
여러 이유로 도입은 안 됐지만 홍덕기 프로의 역량과 센스가 고스란히 보인다.

Q. 세심하게 접근하고 전략적으로 해결하니 만족도가 높을 수밖에. 재밌는 일화 있나?

한인 셰프를 제외하고 나머지 주방 조리 인력들은 대화도 통하지 않는 남미 친구들이었다. 한국 음식은 제대로 먹어봤겠나? 소통도 어려운데 협력 하려니 처음엔 쉽지 않았다. 식재료들도 손질 해본 적이 없던 것들이니 어떻게 합을 맞춰야 할지 고민이 되더라.
그런데 몇 주 함께 일하다 보니 각자의 장점이 보였다. 글쎄, 남미 친구 중 한 명인 쏘냐는 기계가 만들었다고 해도 될 만큼 김밥을 잘 말았다. 정량으로 아주 균일하게 옆구리를 터트리지 않고 김밥을 마는 스킬에 감탄했다. 옆에 있던 프랭클린은 시켜보니 전 부치기의 달인이었다. 할머니가 부쳐주는 전 이상으로 적당히 얇고 적당히 바삭한 맛을 냈다.
그렇게 우리는 친구가 됐다. 남미 친구들은 시차 생각 안 하고 가끔 밤늦게 영상통화도 온다.

김밥 장인 남미 친구 '쏘냐'의 작품. 눈을 씻고 다시 봐도 기계가 만든 게 분명하다.

K급식의 전초, 삼성웰스토리를 만들게요.

Q. 대만 출국을 앞두고 있다고 들었다. 앞으로의 다짐은?

현지 파견된 한국인만 식사할 줄 알았는데 K-컬쳐, -K푸드 열풍이 전 세계적으로 뜨겁다 보니 다수의 현지인들도 한식을 자주 찾더라. 그들이 일상생활에서 쉽게 접하는 유일한 연결고리, 사내 식당에서 한식의 모든 매력을 보여주고 싶다는 다짐을 했다. 대만은 내가 컨설팅하게 될 세 번째 나라가 되는데, 또 한식의 맛을 널리 전파하고 오겠다.

Q. 마지막으로 이 글을 볼 미래의 조리사 후배들에게 전하고 싶은 말 있는가?

내가 다니고 있어서가 아니라(웃음) 삼성웰스토리는 임직원들에게 정말 폭넓은 기회를 제공해 준다. 날 봐라. 조리사 업무에서 한 발짝 더 나아가 영국과 미국에 이어 대만까지 가서 해외 식음 컨설팅을 하고 있지 않은가.
삼성웰스토리는 '글로벌 식음 솔루션 리더'가 되겠다는 기업 비전하에 임직원들에게 다양한 글로벌 교육을 아끼지 않고 있다. 여기서 끝이 아니다. 조리R&D센터에서는 영양사와 조리사를 대상으로 직무 전문성을 높이기 위해 트렌디한 레시피 교육과 인사이트도 제공하고 있다.
개인과 직무의 성장을 함께 누리고 싶다면 누구나 삼성웰스토리에 도전해 봤으면 좋겠다.